Равликова ферма й остерський виноград. Рецепти виживання для депресивної громади

- Равликів? Їсти? Ти серйозно?
- Не кривися. Спробуєш!
- Бррр… Ні за які гроші!
- До речі, в ресторані вони коштують кругленьку суму. А нас задурно нагодують)
- Ні, й ще раз ні!
- Тю, дурний! Заплющиш очі і покладеш у рота
- Не кажи, бо вже нудить…

- Гаразд, на місці з’ясуємо. І годі базікати - вже он кличуть їхати!

Смажені равлики – одна з майбутніх гастрономічних і туристичних принад Остерської громади на Чернігівщині. Таке собі рятівне коло для депресивної території. Їстівних молюсків тут почали вирощувати цього року. Господарюють на фермі дві подруги – киянка Олександра Дердуга і місцева жителька Юлія Майорова. Саме до них ми вирушаємо 31 липня своїм журналістським десантом під егідою Харківського прес-клубу.

Доки наш бусик робить вихиляси заміською грунтівкою, поясню: дегустувати равликове м'ясо мені доведеться вперше. Перед дорогою я вдавано комизюся. Мовляв, не для мого шлунку ця страва і всяке таке. Але, звісно, що то витребеньки - делікатес я куштуватиму, можливо, навіть із задоволенням. Моя колежанка Тетяна це теж розуміє…

Екзотична ферма розташована у придеснянських луках неподалік містечка Остер. Наш провідник – керівник господарства «Остер Агро-Трейд» і депутат міськради Артем Севастьян. Кілька років тому він з однодумцями розбив на 2 тисячах орендованих гектарів у межах Остерської ОТГ експериментальний виноградник. Невеличку порожню ділянку віддав у користування підприємливим партнеркам. Ті хутко взялися до справи – облаштували територію, придбали 200 кг так званого маточного стада молюсків…

Гостей зустрічає Олександра, вибачається, що сьогодні вона без напарниці – у тієї невідкладні справи. Тож відповідатиме за обох.

«Ми поки що на етапі досліджень і навчання, тому результатами хвалитися рано, - говорить киянка. – Загалом в Україні цей бізнес досить новий, не надто поширений, але він дуже цікавий і перспективний. Саме тому я з подругою вирішила до нього долучитися. Так, є певні складнощі, але ми не самотні – нам допомагають наші заводчики. Тобто, ті, у кого ми купували маточне стадо. Вони нас консультують… Тут, на ділянці, живуть 2 види равликів – Helix Aspersa Muller і Helix Aspersa Maxima. Вони відрізняються трохи розмірами. Виростають у середньому до 4-5 см у діаметрі».

Зовні ферма нагадує плантацію якоїсь особливої городини. Втім, загоном для мікро-худоби це теж можна назвати. Кільканадцять соток переораного суглинку вкриті дерев`яними щитами на підпорках. Щось на кшталт равликових будиночків. Довкола кущики широколистого салату. Подекуди вони губляться у високій траві й польових квітах. По периметру огорожа – щільно закопана в ґрунт цупка плівка. Навіщо такі перестороги? А щоб усілякі хижаки не зазіхали на чужу поживу. Здається, я правильно все зрозумів. Щоправда, головного – молюсків - мені поки не щастить розгледіти. Але почекаємо.

«Так, вони маленькі, тож побачити їх здалеку складно, - пояснює господиня. – До того ж у сонячний день равлики ховаються в затінок і відпочивають. Саме для цього й потрібні дощаті дахи. Уночі молюски виповзають назовні і харчуються. Щотижня ми підсипаємо їм комбікорм із перемелених злаків. Їжа екологічно бездоганна, бо не містить штучних домішок. На цій ділянці ми висіяли спеціальну рослину, яка зветься перко. Вона багата білком і є традиційним меню нашого поголів`я. Жодної хімбробки зелені ми теж не застосовуємо. Територію ферми регулярно поливаємо, адже вологою поверхнею равликові зручніше пересуватися».

Олександра таки задовольняє нашу цікавість – прямує до одного зі щитів, підіймає його за край і з внутрішньої поверхні відколупує те, що латиною зветься Helix Aspersa. Повертається до гостей. На її долоні - сірувато-коричнева мушля, в середині якої причаїлася жива істота. Звичайнісінька, яких можна надибати в парку після дощу. Хоча ні – тих гурмани не їдять, а цими охоче ласують. І грошей на це не шкодують... Клацають фотокамери. Загальний план, середній, макро… 

«Сезон вирощування молюсків починається навесні, коли вони виходять зі стану анабіозу й відкладають ікру, - продовжує дівчина. – У нас є спеціальний холодильник, де равлики зимують при 4 градусах тепла. З ікри вилуплюється малеча, її ми висаджуємо на поле, щоб харчувалася, набирала вагу. І так до кінця вересня. Крім цієї маємо іншу ділянку, вона дещо більша. Загалом хочемо отримати цьогоріч 3 тони продукту – переважно для репродукції. На масовий збут розраховуємо пізніше (серед покупців равликів – закордон і українські ресторани – авт.). Розуміємо, що все залежатиме від нас. Ми лише початківці, експериментуємо, вчимося на помилках. Але маємо й певну підтримку від асоціації українських равлиководів. Спілкуємося з іншими ентузіастами. Наші родини нам теж усіляко допомагають, адже самотужки ми б не дали цьому ради».

За словами Олександри, попри виснажливу працю вони з Юлею тут, серед луків, відпочивають. Обидві мають основну роботу, але нова справа їх неабияк надихає. До того ж, вона може стати прибутковою, якщо все робити правильно. Питаю, бо увесь час муляє цікавість: чи самі дівчата-фермери їдять своїх молюсків? Напевне, в моєму голосі чутно гастрономічні побоювання (на нас ось-ось чекають делікатеси). Олександра сміється:

«Так, звичайно! Але не щодня. Річ у тому, що приготування блюда з равликів потребує часу. Ось один із рецептів: молюск відварюємо, відділяємо від мушлі. Від равлика відокремлюємо їстівну частину – його ногу. Смажимо її на пательні, потім додаємо приправу – сир, часник, кріп та петрушку. І можна вживати»… 

Охочих поласувати екзотичним м’ясом серед гостей не бракує. За півгодини, а то й менше, ми збираємося біля імпровізованої польової кухні, яку облаштував у цьому куточку Артем Севастьян. Його роль у появі нового «равликового» осередку на землях Остерської громади неабияка. Дівчата віддають належне підтримці цього чоловіка.

У Артема є власний амбіційний проєкт із розвитку виноградарства й садівництва на Чернігівщині. 3 роки тому молодий бізнесмен висадив тут, на занедбаних угіддях, перші кущики сортової ягоди. У помічники взяв досвідченого виноградаря-земляка Леоніда Ющенка. З огляду на те, що на Поліссі цю південну культуру ніколи досі масово не розвивали, чоловіки стали піонерами справи. Сьогодні на 2 гектарах придеснянської землі комфортно почувають себе понад 200 гібридних сортів винограду (в абсолютному вимірі це близько 2000 кущиків). Артем - людина з вогником і, як на мене, з державницьким підходом. 

«Я завжди хотів займатися тим, чого бракує Україні і, зокрема, Чернігівщині. Зустрів пана Леоніда, дізнався про його досвід виноградаря і вирішив здійснити свою мрію. Я хочу, щоб наші люди, ті ж атовці, військові пенсіонери, не здавали землю під соняхи чи кукурудзу великим агрохолдингам, а започатковували власну справу. Саме в цьому я бачу розвиток сільської громади… Тут вам і збереження ґрунтів, і прив’язка до зеленого туризму, і створення маршрутів активного відпочинку, широкий комплекс різноманітних послуг… Громада стає самодостатньою. Цілком реальні речі, не утопія. Я вірю, що це можливо. Ми маємо щось залишити своїм дітям», - говорить Артем.

У цю його життєву концепцію цілком вписується і співпраця з власницями равликової ферми. Мовляв, таким чином, формується новий туристичний кластер громади. Тож вигода тут обопільна. «Загалом, я дивуюся волі й витримці, терпінню цих молодих жінок. Де в них та сила береться? Дощ лупить, сонце пече – а дівчата працюють!» - усміхається Артем Севастьян.

…На зуб і на смак равликове м'ясо схоже на відварений курячий шлуночок. Гаразд, майже схоже. Комусь воно нагадує смажені гриби. Хай там як, а делікатес вартий того, аби його скуштувати. Ще й під домашнє вино з колекції Артема й пана Леоніда. Тож, виходить, дарма я зранку вередував? Жартую, звісно.

P.S.

Перш, ніж завітати на гостини до чернігівських виноградарів і дівчат-равлиководів, ми спілкуємося з головою Остерської об’єднаної територіальної громади (ОТГ) Віктором Самодєлоком. Громада утворилася в 2016 році, зараз охоплює 14 населених пунктів, у яких на початок 2018 року мешкало понад 8 тис душ. Економічно ОТГ депресивна – це факт. Більшість її працездатних жителів виїздять на заробітки в Київ і Чернігів, власних підприємств обмаль. Планові показники бюджету громади в 2020 році становлять трохи більше 55 млн грн. За словами пана голови, серйозні інвестори поки що обминають Остерську ОТГ своєю увагою. Тож її порятунок місцева влада бачить у розвитку малого й середнього підприємництва, зокрема, сільського туризму. Щоправда, розкачати жителів на якісь бізнес-ініціативи складно, визнають у мерії.

Олександр Шульга, для tv-news.dp.ua Чернігів - Остер - Павлоград